学会这些技巧，轻松做出鲜香四溢的豆豉鱼油麦菜

豆豉鱼所具有的咸鲜之味，与油麦菜呈现出的清爽之感，看上去似乎并不相搭配，然而将它们组合在一起，却能够轻易地征服一家人的胃部。这一道菜肴，既具备下饭的特质，又十分节省时间，其关键之处在于妥善处理好几个家常的步骤，如此一来便能让味道具备层次分明的特点。

选对材料打好基础

第一步是准备需要使用的材料，鱼的选择方面，鲈鱼片或者龙利鱼柳是比较适宜的，它们刺少且肉嫩，并能在超市或者菜市场买到，油麦菜要挑选叶片挺立、茎部呈白嫩状的，这样的比较新鲜，豆豉建议选用阳江豆豉，其风味更为醇厚也要准备大蒜三辨儿、生姜一小块、干辣椒两个、以及生抽、料酒、淀粉和糖等家常调料，鱼肉大概需要200克，油麦菜300克，此比例做出的菜肉搭配更为均衡。

处理食材之际，把鱼肉切成大概1.5厘米厚的片，用清水冲洗一回后吸干水分 。油麦菜洗净之后切成大约10厘米长的段，梗与叶能够略微分开放置，缘由是下锅时间存在差异 。大蒜和生姜分别切成末与丝 。预先把这些材料准备好放置于盘中，炒制之时方可从容不迫 。

腌制决定鱼肉底味

吃鱼时那入味的鱼肉要达成靠的是腌制，把鱼片放置于碗里头，往其中加入一勺料酒，再添上一小勺盐，同时加入半勺白胡椒粉，之后用手轻轻地进行抓匀动作，而做这一部的主要目的在于去除腥味，紧接着加入一勺淀粉，然后继续抓匀，因为淀粉能够锁住鱼肉所含的水分，进而让鱼肉的口感变得更加滑嫩，腌制所需的时间并不用很长，10到15分钟就可以了，在这个腌制的时间段其实是能够去处理其他配料的。

若时间充足，于腌料中加半个蛋清，效果会更鲜嫩。不过家庭制作无需过度讲究，基础的盐、胡椒粉连同淀粉便已足够。腌好的鱼肉会略微变黏，其表面有一层薄薄的浆，这属正常情况。切记别用生抽或老抽腌制，不然煎时易焦黑，上色与调味可留至后续步骤。

煎鱼火候是成败关键

这道菜的风味来源是煎鱼 ，锅中倒入比平时炒菜多一倍的油 ，大概三汤匙 ，烧到五成热 ，也就是油面稍有波纹的时候 ，把鱼片一片片平整地摆入 ，最好用不粘锅进行操作 ，成功率会更高 ，放入后不要马上翻动 ，开中小火煎大约90秒 ，看到边缘微微发黄再轻轻地翻面 。

并且，另一面同样煎九十秒左右，直至两面呈现均匀的金黄色便可捞出。全程要保持中小火，因为倘若火太大，外面焦了里面却还没熟。煎好的鱼片应当是外皮微微酥脆、内部完全熟透而且汁水丰富的状态。煎鱼所用的油要是很清亮，那么可以留着用于下一步爆香，如此一来香味会更连贯。

爆香调料激发复合香气

这道菜的“灵魂”在于豆豉以及蒜姜所散发出来的香气，采用煎过鱼的底油也好，或者另外起锅加入少量新油也罢，开小火，首先把切好的姜丝和蒜末放进去进行煸炒，一直炒到蒜末稍微发黄，紧接着将一汤匙豆豉连同干辣椒段给放进去，持续用小火把香味炒出来，要留意火不能太大，不然豆豉容易产生苦味。

鼻子闻到那浓郁的酱香味之际，沿着锅边慢慢淋入一勺生抽进去之刻，从而激发出酱香味来。这个时候能够加入小半碗清水，等水烧开以后煮一两分钟，使得豆豉和蒜姜的味道充分融合至汤汁里面呢。由这个步骤所形成的复合调味汁，乃是后续包裹住所有食材的底座啦，味道的层次感也正是在这儿奠定而成的哟。

合炒把握时机与顺序

进行炒制这一环节之时，得要眼力敏锐且手部动作迅速。首先呢，要把放置于锅中的调味汁调节成大火状态，随后将油麦菜带有菜梗的那部分率先放进锅里，紧接着快速地进行翻炒，时长大概为30秒。由于菜梗相对较厚，故而需要耗费多一些的时间。接下来再把油麦菜的叶子放入锅中，持续进行翻炒，当观察到菜叶变得柔软、颜色出现变深这种状况时，就意味着快要炒熟了。

彼时把预先煎好的鱼片倾入锅中，拿锅铲缓缓推匀之，致使鱼片与蔬菜相混，且裹上锅底之酱汁。全过程需速，自菜入盆至出锅总计不逾两分钟，如此方能保住油麦菜之脆嫩及鱼块之完整。倘若动作迟缓，蔬菜便会出水，口感即变差矣。

调味收尾画龙点睛

后一步是调味与收汁，于混合翻炒之际，依咸淡补少量盐或糖，豆豉和生抽皆有咸味，故加盐应谨慎，可先尝一下，喜好鲜味重点的，可加少许白糖提鲜，炒匀后，淋入少许水淀粉勾一薄芡，使汤汁能更佳地附着于食材上。

出锅之前，能够撒上些许葱花来增添色泽与香气。这一整道菜，应当是油麦菜呈现出翠绿之色且口感清爽宜人，鱼片展现为金黄之色且保持完整状态，盘底仅有少量色泽明亮的芡汁，而不会显得油腻。装盘之后，最好尽快进行食用，要是放置时间过长，蔬菜的口感就会降低质量，鱼肉的外皮也不会那么酥脆了。

烹饪这款菜肴之际，究竟是更倾向于将鱼肉煎至呈现出焦香的那种程度，还是更为着重维持其具备软嫩多汁这般口感的情形呢？